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ghee_bottleVous adorez la cuisine indienne ? les produits laitiers ? le beurre ? Vous aimez jouer aux alchimistes en touillant amoureusement le contenu de votre marmite ?  Alors cet article est pour vous. Préparez du Ghee et vous me bénirez pour les 12 prochaines générations. J'ai ai besoin.

Il y a plusieurs façons de faire du ghee ou "beurre raffiné" par manque d'une meilleure traduction. A Banaras, j'amenais un pur lait de buffle à la centrifugeuse du quartier et je repartais avec une crème fraîche liquide avec laquelle je faisais le ghee. On peut également utiliser de la crème fraîche ou - et c'est le top du top - entreposer la crème du lait que vous faites bouillir quotidiennement jusqu'à ce qu'il y en ait assez. Mais en France, j'utilise le beurre doux comme base de préparation. Achetez du beurre de bonne qualité. (Je ne citerai des marques que contre envoi d'un chèque généreux.) 

Mettre les plaquettes de beurre dans une grande casserole. Ceci est absolument nécessaire car le ghee "montera" comme du lait, dans la phase finale. Faites fondre à feu doux tout en touillant avec une cuillère en bois. L'alchimie commence au bout d'une dizaine de minutes ... de petits grumeaux se forment et nagent dans le beurre qui change légèrement de couleur. Il vous faut continuellement touiller avec une spatule en bois pour que les grumeaux n'attachent pas sur les bords de la casserole. La cuisson se poursuit et vous verrez la couleur des grumeaux progressivement passer d'une couleur crème à un marron clair jusqu'à ce que de plus en plus d'écume se forme et assez soudainement se mette à monter (comme un lait qui bout). Là, il faut être vigilant et continuer à touiller énergiquement pour ne pas bruler les grumeaux qui virent au marron plus foncé. Arrêtez le feu et continuez à remuer pour aider le ghee à refroidir. Vous pouvez également retirer la casserole du feu alors que l'écume continue à monter. Cela permettra aux grumeaux de moins brunir et donnera une odeur et une saveur moins caramélisée, chocolatée. Après refroidissement, les grumeaux se seront déposés au fond de la casserole. Cela vous permettra de verser délicatement le ghee dans des bocaux, tout en écartant le reste de l'écume. Bien que l'on puisse déguster le dépot après l'avoir mélangé avec du sucre, il est préférable de le jeter car il ne serait pas particulièrement bon pour la santé et je ne peux être tenu responsable de l'explosion de votre cholestérol.

A la différence du beurre, le ghee n'a pas besoin de frigo et ne rancira pas. Il sera liquide quand il fait chaud et solide quand la température est plus froide.

Sa saveur est incomparable et vous pouvez l'utiliser soit pour frire les légumes, soit après la cuisson, en en mettant une bonne cuillère dans votre assiette. Bonheur assuré !

Enfin, pour donner le "professional look" à vos réalisations, vous pouvez imprimer de belles étiquettes (gratuitement) sur ce fabuleux site - merveilleusement conçu. Une véritable "online" application, meilleure et plus rapide que bien des logiciels du commerce.

01_plaquettesbeurre 02_plaquettesbeurre 03_beurrefondu 04_beurrefondu
05_grumeaux 06_grumeaux 07_grumeaux 08_grumeaux
09_mousse 10-mousse 11_mousse 12_ghee
13_ghee 14_depot 15_ghee 16_solidghee 
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rajamoutalmasalamasalaindianwoman1

Savez-vous ce qu'est un "curry" ? une "masala" ?

— C'est simplement un mélange d'épices made in India. Come my shop! I'll make good price for you!

Là où ça se complique, c'est que les ingrédients varient en nombre, qualité et quantité. Aussi ces mots de "curry" ou "masala" ne veulent pas dire grand chose si ce n'est que la base de ces mélanges est toujours constituée de poudre de graines de coriandre.

moulinacafebraunQuand vous achetez du curry, il y a toujours une tonne de coriandre en poudre (c'est l'ingrédient le moins cher, qui fait le volume), un peu de cumin, de curcuma, poivre, piment et sel, peu d'autres épices (qui coûtent plus cher) et surtout, le mélange est vieux comme Mathusalem et donc les saveurs passées. Cela me fait penser à un vieux café en poudre en comparaison avec un café noble sous vide ou que l'on moud soi-même après avoir fait brièvement griller les grains. Ça embaume tout l'appartement  et ça s'appelle bonheur!

L'idéal est donc de le composer soi-même. Munissez-vous des épices, du vieux moulin à café électrique, d'un pilon, de récipients et de ... patience.

Le choix d'épices que j'utilise n'est pas exhaustif. Chacun y va de sa recette. Il n'y a donc pas de vérité. La dernière masala que nous avons réalisée est constituée de 24 épices plus le sel!

Quant aux quantités, je ne puis les donner non pas par soucis de garder un secret de famille, mais tout simplement parce que je fais le mélange final au juger à partir des tas séparés.

 

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Jamais vu ça depuis que j'habite à Rouen. 6 bonnes heures de chute de neige ininterrompue. Il fallait que je vois ça, que j'entende le délicieux crissement des après-ski s'enfonçant dans la poudreuse. Pendant quelques instants, je me pris pour un cosmonaute avec ces godillots, oubliant presque la bagarre implacable auquel je dus me livrer pour parvenir, enfin victorieux, à les enfiler. J'exultais, ennivré, comme le premier explorateur du monde ! Bon, manifestement, je n'étais pas le seul !

Magnifique vieille ville de Rouen. Voici quelques images.

Never seen that since I live in Rouen. 6 hours of uninterrupted heavy snowing. I had to go out and see that, I had to hear the delicious crunching noise of the boots in the snow. For some time, I felt as a cosmonaut with these heavy shoes, almost forgetting the long merciless fight I had  in order to shoe them.I was exulting, euphoric as if I was the first explorator of the world. Well, I was not the only one thinking that way !

Awesome old city of Rouen. Here are a few snaps.

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