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Savez-vous ce qu'est un "curry" ? une "masala" ?

— C'est simplement un mélange d'épices made in India. Come my shop! I'll make good price for you!

Là où ça se complique, c'est que les ingrédients varient en nombre, qualité et quantité. Aussi ces mots de "curry" ou "masala" ne veulent pas dire grand chose si ce n'est que la base de ces mélanges est toujours constituée de poudre de graines de coriandre.

Quand vous achetez du curry, il y a toujours une tonne de coriandre en poudre (c'est l'ingrédient le moins cher, qui fait le volume), un peu de cumin, de curcuma, poivre, piment et sel, peu d'autres épices (qui coûtent plus cher) et surtout, le mélange est vieux comme Mathusalem et donc les saveurs passées. Cela me fait penser à un vieux café en poudre en comparaison avec un café noble sous vide ou que l'on moud soi-même après avoir fait brièvement griller les grains. Ça embaume tout l'appartement  et ça s'appelle bonheur!

L'idéal est donc de le composer soi-même. Munissez-vous des épices, du vieux moulin à café électrique, d'un pilon, de récipients et de ... patience.

Le choix d'épices que j'utilise n'est pas exhaustif. Chacun y va de sa recette. Il n'y a donc pas de vérité. La dernière masala que nous avons réalisée est constituée de 24 épices plus le sel!

Quant aux quantités, je ne puis les donner non pas par soucis de garder un secret de famille, mais tout simplement parce que je fais le mélange final au juger à partir des tas séparés.

 Une bonne adresse à Paris pour acquérir toutes les épices est le Wembley Bazar, 10, rue Jarry 75010 Paris. Leur téléphone est le 01 45 23 19 75. Malheureusement ils ne livrent pas. (Je n'ai pas d'actions chez eux, pense-je dans un soupir.) N'habitant plus à Paname, nous achetons la tonne d'ingrédients que nous mettons dans des paquets de la Poste que nous nous envoyons at home. De nous à nous. Etonnant, non ?

Raja Moutal Masalla - Liste des ingrédients (pdf)

	Livèche	Lovage
	Anis	Aniseed
	Anis étoilé	Star aniseed
	Cardamones (grosses)	Cardamom (large)
	Cardamones (G grosse, D petite)	Cardamom (L large, R small)
	Laurier (indien)	Bay leaves (indian)
	Laurier (en haut: indien, en bas: laurier sauce (fr))	Bay leaves (top: indian, bottom: european)
	Cannelle	Cinnamom
	Clous de girofle	Cloves
	Coriandre	Coriander
	Cumin (G: cumin noir, D: cumin courant)	Cumin (L: black cumin, R: ordinary cumin)
	Curcuma	Turmeric
	Fenugrec	Fenugreek
	Fenugrec (feuilles)	Fenugreek (dry leaves)
	Gingembre sec	Ginger (dry)
	Ase fétide	Asa foetida
	Moutarde jaune	Mustard (yellow)
	Moutarde rouge	Mustard (brown)
	Muscade (noix de)	Nutmeg
	Pavot blanc	Poppy (white)
	Pavot bleu	Poppy (blue)
	Piments rouges	Chili (extra hot red)
	Poivre blanc	Pepper (white)
	Poivre noir	Pepper (black)
	Sésame	Sesame

Le fin du fin est de griller chaque épice individuellement avant de les moudre. Si les graines sont en quantité généreuse, vous pouvez rajouter une noisette de Ghee ou de beurre mais ne transformez surtout pas cela en friture. Soyez parcimonieux ! (En causant comme ça, je devrait avoir le prochain Goncourt). Chaque épice sera moulue mais attention de ne pas faire surchauffer votre moulin à café... Il n'est pas fait pour moudre des quantités industrielles d'épices! Il faut donc prendre le temps de le laisser refroidir (sans le mettre au congélateur pour hâter le processus!) chaque fois, ce qui rallonge drastiquement l'opération.

Placez la poudre de chaque épice dans des plats ou assiettes séparées... Au fur et à mesure de ce travail, votre appartement va de plus en plus embaumer. Le tarbouif au vent, vous allez vous délecter. D'ailleurs cela sentira divinement bon pendant plusieurs jours. Tant pis pour ceusses qui parlent des odeurs... Ils n'ont vraiment rien compris au film! Vade retro Satanas! En d'autres termes, tirons la chasse.

Certaines épices donnent une pâte quand on les moud (sésame, pavot blanc). C'est ok. Cela se résorbera complètement dans le mélange final - ça sonne mieux en anglais "final mix" et ça fait penser à de la zique - c'est proche, très proche.  Les deux titillent les sens. 

Je trouve que les feuilles de laurier sont horriblement difficiles à réduire en poudre - même quand elles sont bien grillées. Elles s'applatissent au fond du moulin à café ou du pilon si, de guerre lasse, vous vous y attelez. Les réduire en petits morceaux, à la main, prend beaucoup de temps. Le résultat n'attire que des critiques "pourquoi ces petits morceaux de feuilles dans ton curry ?" Envie d'étrangler réprimée avec difficulté. Voilà, en résumé, ce qu'a été une vie de masala jusqu'au samedi 14 mai 2011, jour béni des Dieux où ma compagne - que Dieu la garde! - a trouvé la soluce: Sans doute fatiguée de me voir râler comme Jean-Pierre Bacri, je l'entends farfouiller dans les placards, en ressortir de vieilles machines, les essayer sous mon oeil réprobateur, ponctué de dépréciateurs "ppppfffff, ça ne marchera jamais" jusqu'à ce que, finalement, Dieu se matérialise soudainement dans un simple mini hachoir Seb qui fait le boulot en un clin d'oeil sous l'oeil ravi et victorieux de ma compagne que j'hallucine portant une couronne de lauriers.

Pour le "final mix", commencez par la poudre de coriandre et rajoutez les autres épices progressivement en les mélangeant comme un alchimiste en phase maniaque. 

Goûtez à chaque fois pour qu'il n'y ait pas de dominante. Il vaut mieux rajouter de chaque ingrédient progressivement que de ruiner votre élixir. Attention au piment rouge en poudre et au sel.

Le mélange terminé, storez-les dans des pots aussi hermétiques que possible et, comme d'habitude, tenez-les éloignés de la lumière.

Enfin, régalez vous et allez allumer un cierge à l'église, au temple protestant, buddhiste, à la synagogue et à la mosquée en pensant à moi. Un virement de quelques milliers d'euros sur mon compte, fera un heureux: Moi et moi.

Enfin, voici l'adresse d'un Site sur les épices indiennes que vous pouvez consulter.