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Vous adorez la cuisine indienne ? les produits laitiers ? le beurre ? Vous aimez jouer aux alchimistes en touillant amoureusement le contenu de votre marmite ?  Alors cet article est pour vous. Préparez du Ghee et vous me bénirez pour les 12 prochaines générations. J'ai ai besoin.

Il y a plusieurs façons de faire du ghee ou "beurre raffiné" par manque d'une meilleure traduction. A Banaras, j'amenais un pur lait de buffle à la centrifugeuse du quartier et je repartais avec une crème fraîche liquide avec laquelle je faisais le ghee. On peut également utiliser de la crème fraîche ou - et c'est le top du top - entreposer la crème du lait que vous faites bouillir quotidiennement jusqu'à ce qu'il y en ait assez. Mais en France, j'utilise le beurre doux comme base de préparation. Achetez du beurre de bonne qualité. (Je ne citerai des marques que contre envoi d'un chèque généreux.) 

Mettre les plaquettes de beurre dans une grande casserole. Ceci est absolument nécessaire car le ghee "montera" comme du lait, dans la phase finale. Faites fondre à feu doux tout en touillant avec une cuillère en bois. L'alchimie commence au bout d'une dizaine de minutes ... de petits grumeaux se forment et nagent dans le beurre qui change légèrement de couleur. Il vous faut continuellement touiller avec une spatule en bois pour que les grumeaux n'attachent pas sur les bords de la casserole. La cuisson se poursuit et vous verrez la couleur des grumeaux progressivement passer d'une couleur crème à un marron clair jusqu'à ce que de plus en plus d'écume se forme et assez soudainement se mette à monter (comme un lait qui bout). Là, il faut être vigilant et continuer à touiller énergiquement pour ne pas bruler les grumeaux qui virent au marron plus foncé. Arrêtez le feu et continuez à remuer pour aider le ghee à refroidir. Vous pouvez également retirer la casserole du feu alors que l'écume continue à monter. Cela permettra aux grumeaux de moins brunir et donnera une odeur et une saveur moins caramélisée, chocolatée. Après refroidissement, les grumeaux se seront déposés au fond de la casserole. Cela vous permettra de verser délicatement le ghee dans des bocaux, tout en écartant le reste de l'écume. Bien que l'on puisse déguster le dépot après l'avoir mélangé avec du sucre, il est préférable de le jeter car il ne serait pas particulièrement bon pour la santé et je ne peux être tenu responsable de l'explosion de votre cholestérol.

A la différence du beurre, le ghee n'a pas besoin de frigo et ne rancira pas. Il sera liquide quand il fait chaud et solide quand la température est plus froide.

Sa saveur est incomparable et vous pouvez l'utiliser soit pour frire les légumes, soit après la cuisson, en en mettant une bonne cuillère dans votre assiette. Bonheur assuré !

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